• 黒毛和種であること。
• 仙台牛生産登録農家が仙台牛生産肥育体系に基づき、個体に合った適正管理を行い、宮城県内で肥育された肉牛。
• 本協議会が認めた市場並びに共進会等に出品されたもの。
• (社)日本食肉格付協会枝肉取引規格が、A5またはB5に評価されたもの。

宮城県では、年間およそ15,000頭が食肉として出荷されていますが、うち仙台牛の名で出荷されるものは、そのおよそ3割です。
霜降りと赤身のバランス、きめの細かさなど厳しい基準をクリアし、最高ランクに格付けされた牛肉だけが「仙台牛」の称号を得ることができます。

「仙台牛」の歴史は、昭和6年宮城県畜産試験場が、肉質の向上を図るために兵庫県から種牛を導入し牛の改良を手がけたことから始まります。　昭和49年兵庫県から導入した、「茂重波号（しげしげなみごう）」という大変優れた種牛の導入によって、最高級品質の牛肉を作りだすことに成功し、現在の「仙台牛」の基礎が築かれました。

　「 茂重波号」は、兵庫県の名牛といわれた「茂金波号（しげかねなみごう）」の産子で、兄弟種雄牛も百数十頭を数え、全国各地で活躍したといわれています。現在出回っている「仙台牛」のほとんどがこの「 茂重波号」の血統を引く息牛（そくぎゅう）です。肥育方法の試行錯誤の末、現在の高品質の「仙台牛」が確立されました。「茂重波号」が「仙台牛」の生みの親といっても過言ではありません。